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El cacao contiene más antioxidantes fenólicos que la mayoría de los alimentos. Los flavonoides, que incluyen catequina, epicatequina y procianidinas, predominan en la actividad antioxidante. La estructura tricíclica de los flavonoides determina los efectos antioxidantes que eliminan las especies reactivas de oxígeno, quelatan Fe2 + y Cu +, inhiben las enzimas y regulan las defensas antioxidantes. El contenido de epicatequina del cacao es el principal responsable de su impacto favorable en el endotelio vascular a través desu efecto sobre la regulación positiva aguda y crónica de la producción de óxido nítrico. Otros efectos cardiovasculares están mediados por los efectos antiinflamatorios de los polifenoles del cacao y modulados por la actividad de NF-κB. Los efectos antioxidantes del cacao pueden influir directamente en la resistencia a la insulina y, a su vez, reducir el riesgo de diabetes. Además, el consumo de cacao puede estimular cambios en las vías de señalización sensibles a redox involucradas en la expresión génica y la respuesta inmune. El cacao puede proteger los nervios de las lesiones y la inflamación, proteger la piel del daño oxidativo de la radiación UV en las preparaciones tópicas y tener efectos beneficiosos sobre la saciedad, la función cognitiva y el estado de ánimo. Como el cacao se consume predominantemente como chocolate con alto contenido energético, existen posibles efectos perjudiciales del consumo excesivo, incluido un mayor riesgo de aumento de peso.

Historia

El chocolate es mejor conocido como un dulce indulgente, pero históricamente también se ha consumido por sus supuestas propiedades curativas. Los alimentos y bebidas hechos con frijoles del árbol de cacao Theobroma (cacao, cacao) han sido consumidos por los humanos desde al menos tan pronto como 460 AD. Los usos medicinales del cacao o el chocolate como remedio primario o como vehículo para entregar otros medicamentos se originaron en Mesoamérica, donde fue consumido por los pueblos indígenas, y se difundió a Europa a mediados del siglo XVI. Entre los siglos XVI y XX, se han documentado más de 100 usos para el cacao o el chocolate, como tratamiento médico. Entre estas, tres aplicaciones son las más comunes:

(i) Inducir aumento de peso en pacientes demacrados.

(ii) Estimular el sistema nervioso.

(iii) Para mejorar la digestión y eliminación.

Los indios Kuna de las islas de San Blas de Panamá consumen un promedio de tres tazas de 10 onzas de bebida de cacao diariamente, ingiriendo aproximadamente 1880 mg de procianidinas. La prevalencia de hipertensión entre los isleños de Kuna es muy baja (2.2%) y la presión arterial (PA) no aumenta con la edad. La población también experimenta tasas más bajas de diabetes mellitus, infarto de miocardio, accidente cerebrovascular y cáncer que los panameños continentales. Entre los kuna que han emigrado a las zonas urbanas de Panamá continental, la prevalencia de hipertensión es mayor (10.7%) y alcanza el 45% entre los mayores de 60 años. McCullough y col. Han planteado la hipótesis de que el alto consumo de una bebida de cacao tradicional puede ser en parte responsable de la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares entre los isleños de Kuna. En comparación con los kuna que viven en un suburbio de la ciudad de Panamá, los que aún viven en las islas remotas consumen el doble de fruta, cuatro veces más pescado y 10 veces más cacao.

La mayor parte de la investigación sobre el chocolate y el cacao ha tenido lugar en la última década y se ha centrado principalmente en la relación entre el consumo de cacao y el riesgo cardiovascular. Investigaciones más recientes han proporcionado información sobre los posibles beneficios del consumo de cacao en otros sistemas de órganos. Esta revisión discutirá los efectos fisiológicos reportados del consumo de cacao y los posibles mecanismos por los cuales pueden ocurrir.

Datos económicos

En todo el mundo, el consumo de chocolate varía de 0,12 kg por persona por año en China a 11,85 kg en Irlanda. Estados Unidos cae en algún lugar en el medio de este rango, con un consumo anual per cápita de 5.18 kg. Los países desarrollados representan el 64% del consumo mundial. El país productor de cacao en grano más grande del mundo es Costa de Marfil, que produjo 1,2 millones de toneladas de cacao en 2006–2007.

Componentes del cacao.

El cacao, o cacao, es la semilla grasa seca y totalmente fermentada del fruto del árbol de cacao, Theobroma cacaoEl licor de cacao es la pasta hecha de granos de cacao molidos, tostados, sin cáscara y fermentados, llamados semillas, puntas de cacao o nibs. Contiene sólidos de cacao sin grasa y manteca de cacao. El licor de cacao es lo que se conoce como “porcentaje de cacao” en los envases de alimentos. El cacao en polvo se elabora eliminando parte de la manteca de cacao del licor. El chocolate es un alimento sólido hecho combinando licor de cacao con manteca de cacao y azúcar. La proporción de licor de cacao en el producto final determina qué tan oscuro es el chocolate. El chocolate con leche se hace con la adición de leche condensada o en polvo a la mezcla de chocolate. El tipo de chocolate que más se consume en los Estados Unidos es el chocolate con leche, que generalmente contiene 10% a 12% de licor de cacao. El chocolate semidulce o agridulce a menudo se conoce como chocolate negro y debe contener no menos del 35% en peso de licor de cacao. El chocolate blanco contiene solo manteca de cacao (al menos 20% en peso) combinada con edulcorantes e ingredientes lácteos.

El licor de cacao es un alimento complejo y contiene muchos compuestos bioactivos. La manteca de cacao contiene cantidades significativas de ácidos grasos, mientras que los sólidos de cacao sin grasa contienen vitaminas, minerales, fibra y polifenoles.

1. Lípidos

El aceite en el cacao, conocido como manteca de cacao, es una mezcla de ácidos grasos monoinsaturados y saturados. En la fracción monoinsaturada, predomina el ácido oleico, como lo hace en el aceite de oliva La mayoría de los ácidos grasos saturados son ácido palmítico y ácido esteárico. En general, el consumo de ácidos grasos saturados se ha asociado con un mayor riesgo de enfermedad coronaria, ya que los ácidos grasos saturados elevan el colesterol total y el LDL. Una sola comida que contiene niveles relativamente altos de grasa saturada puede desestabilizar la placa coronaria y afectar la función endotelial. El ácido esteárico es inusual porque no eleva los niveles de lípidos en suero en el mismo grado que otros ácidos grasos saturados. Por lo tanto, mientras que los ácidos grasos saturados de cadena más corta como el ácido mirístico (14: 0) y el ácido palmítico (16: 0) están asociados con un aumento de LDL y aterogénesis, el ácido esteárico no. Aunque el contenido de lípidos del chocolate es relativamente alto, un tercio de los lípidos en la manteca de cacao es ácido esteárico (18: 0), que se cree que no es aterogénico y que ejerce una respuesta colesterolemica neutral en humanos. El Comité Asesor de Directrices Dietéticas de 2010 reconoció específicamente la naturaleza inusual del ácido esteárico y ha recomendado que se considere por separado de las grasas que aumentan el colesterol. 

 

2. Fibra

Aunque el salvado del grano de cacao es rico en fibra, y se ha demostrado que su consumo mejora la relación LDL: HDL, gran parte del salvado se pierde en el procesamiento. Aún así, queda algo de fibra en los productos comerciales de cacao, aunque existe una amplia gama de contenido de fibra. Una porción de 100 kcal de chocolate negro (70% –85% de cacao) contiene 1,7 g de fibra, mientras que el chocolate semidulce y el chocolate con leche contienen 1,2 gy 0,6 g por 100 kcal, respectivamente. El cacao en polvo sin azúcar contiene casi 2 g de fibra por cucharada y proporciona solo 12 kca. La mayoría de la fibra en el cacao es insoluble. Aunque la fibra soluble se destaca por reducir el colesterol sérico, la fibra dietética total se reconoce como importante para el mantenimiento del peso, y la fibra insoluble se ha asociado con un riesgo reducido de diabetes tipo 2.

 

3. Minerales

El grano de cacao contiene varios minerales necesarios para la función vascular. El magnesio, el cobre, el potasio y el calcio en la dieta reducen el riesgo de hipertensión y aterosclerosis.

El chocolate negro (70% –85% de cacao) proporciona 36 mg de magnesio por porción de 100 kcal, que es el 9% de la cantidad diaria recomendada en los Estados Unidos (RDA) para hombres de mediana edad, más de tres veces la cantidad proporcionada por el chocolate con leche ( 11 mg). El magnesio es un cofactor en la síntesis de proteínas, la relajación muscular y la producción de energía. El magnesio es un hipotensor antiarrítmico e hipotensor.

El cobre es un cofactor para una serie de enzimas y es necesario para los procesos, incluidos el transporte de hierro, el metabolismo de la glucosa, el crecimiento infantil y el desarrollo del cerebro. La deficiencia de cobre puede provocar anemia y pancitopenia, causando hipertensión, inflamación e hipertrofia miocárdica. La deficiencia de cobre se ha relacionado con intolerancia a la glucosa, arritmia cardíaca e hipercolesterolemia en animales y humanos; sin embargo, el estado elevado de cobre también puede ser dañino. La alta concentración de cobre en suero se asocia con un mayor riesgo de muerte cardiovascular, por todas las causas, cáncer y mortalidad cardiovascular. El chocolate es una fuente importante de cobre para los estadounidenses; el chocolate con leche proporciona el 10% de la dosis diaria recomendada de los Estados Unidos para el cobre por porción de 100 kcal, mientras que el chocolate negro proporciona el 31% y el cacao en polvo el 23% por cucharada. A pesar de los posibles efectos perjudiciales del exceso de cobre, la prevención de la deficiencia de cobre es, sin embargo, importante para el mantenimiento de la salud cardiovascular. Debido a que una porción de chocolate de 1000 kcal necesitaría ser consumida para alcanzar la dosis diaria recomendada de cobre, es poco probable que el consumo de chocolate eleve las concentraciones séricas de cobre a niveles dañinos.

El potasio en la dieta puede proteger contra la hipertensión causada por el consumo excesivo de sodio. La baja ingesta de potasio se ha asociado con un mayor riesgo de mortalidad cardiovascular. El chocolate es relativamente bajo en potasio; el chocolate negro contiene 114 mg de potasio (2% RDA) por 100 kcal, mientras que el cacao en polvo sin azúcar contiene 82 mg por cucharada, y el chocolate con leche contiene 67 mg (1% RDA).

La deficiencia de hierro (Fe) es uno de los problemas nutricionales más importantes del mundo. El chocolate con leche contiene 5% de la dosis diaria recomendada de hierro para hombres adultos y mujeres posmenopáusicas (0,42 mg) por 100 kcal; El chocolate negro proporciona el 25% de la dosis diaria recomendada (1,90 mg). Una cucharada de cacao en polvo sin azúcar contiene más hierro que el chocolate con leche, pero menos que el chocolate negro sólido (0,75 mg). 

 

4. Polifenoles y actividad antioxidante.

El cacao en polvo contiene hasta 50 mg de polifenoles por gramo. Las porciones individuales de cacao y productos de cacao contienen más antioxidantes fenólicos que la mayoría de los alimentos, y más procianidinas que la cantidad promedio consumida por los estadounidenses por día.

El cacao contiene varios compuestos polifenólicos, pero es particularmente rico en flavonoides, específicamente flavanoles, también llamados flavan-3-ols. Los flavanoles forman complejos con proteínas salivales y son responsables del amargor del cacao. Aunque los flavanoles imparten un sabor astringente amargo a los alimentos, el sabor se enmascara con frecuencia en los chocolates mediante un procesamiento agresivo y la adición de otros sabores. Las estimaciones varían, pero en un estudio, el contenido promedio total de flavanol del chocolate negro disponible en el mercado fue más de cinco veces mayor que el del chocolate con leche.

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